Recorramos la historia de la cocina argentina
Durante todo el siglo XIX, Argentina fue delineando su perfil económico y esto se realizó conforme a los requerimientos del comercio mundial. Luego de la independencia, en 1816, de la monarquía española, Argentina comenzó a recibir una fuerte influencia comercial política y económica del Imperio Británico. Así se fue definiendo a Argentina como un fuerte productor de carnes y de cereales, poco desarrollo industrial y una economía sustentada en la producción de primarios. Como no podía ser de otra forma, la cocina argentina estaba muy asentada en estos productos: carnes, trigo, maíz. Es por eso que, si queremos hablar de comida verdaderamente autóctonas, la lista sería bastante corta, el asado, el locro, y algunos derivados de las harinas, como las empanadas que combinaban un poco de cada cosa.
Esta economía primaria sirvió para el crecimiento económico de las clases sociales poseedoras del ganado y la tierra, pero muy lejos de un desarrollo armónico, lo que determinó el nacimiento de grandes bolsones de pobreza. En estos sectores sociales, la cocina argentina se limitaba a lo que, los ricos de la época llamaban despectivamente “olla podrida” que no era otra cosa que el puchero, carne con hueso hervida junto a verduras y choclos. Hoy todos sabemos que el puchero forma parte de la carta de los mejores restaurantes de cocina argentina.
Hacia fines del siglo XIX, Argentina contaba con un extensísimo territorio y una muy escaza población aglutinada en las principales urbes, es por eso que se impulsó a través de sucesivas leyes, la llegada de inmigrantes. Esto va a ser determinante en el nacimiento de la cocina argentina que hoy conocemos. Millones de inmigrantes de toda Europa y Medio Oriente fueron modificando el perfil culinario de Argentina.
Este cambio radical, consistió simplemente en un mejor uso de los ingredientes y productos ya existentes. Cada acervo nacional le imprimió a la culinaria argentina un nuevo toque.
De Italia con amor
La cocina italiana va a ser determinante en las nuevas definiciones de la cocina argentina. El aporte más importante fue la elaboración de pastas. De esta manera, se comenzó a aprovechar de una forma diferente la facilidad con la que se accedía a la harina. Tallarines, gnoccis, eran comunes en los conventillos de Buenos Aires, donde, a pesar de la pobreza, la inventiva de la cocina italiana ayudó a paliar las necesidades. Esa gran disponibilidad de harina, combinada con la influencia italiana va a dar lugar al nacimiento de una nueva forma de hacer pizza. A diferencia de la que se consumía en la península, acá comenzó a elaborarse con una masa alta, el objetivo era sencillo, había que llenar el estómago de los comensales.
La cocina italiana tomó para si lo mejor de los productos argentinos y dio lugar al nacimiento de una nueva culinaria que debió imponerse en medio de privaciones y necesidades.
La cocina española, una presencia constante
La colonización de América, por parte de los españoles, hizo que la cocina española, tuviera desde siempre una fuerte influencia, primero en las tierras del Río de la Plata y luego en la naciente Argentina. De hecho, la mayor parte de la población estaba conformada por nativos españoles y los criollos – hijos de españoles nacidos en estas tierras. Pero la inmigración de finales del siglo XIX también aportó lo suyo desde la península ibérica, ya que Argentina se abrió a nuevos contingentes españoles, esta vez provenientes desde todos los rincones y sobre todo de las clases sociales más empobrecidas, que contribuyeron con su inventiva a la hora de sobrevivir. Guisos y el ya mencionado puchero son exquisitas herencias provenientes de la vieja España. También los postres como el pionono o los alfajores son el producto de la influencia de la cocina española.
Las comidas del mundo reunidas en Argentina
Si bien es cierto que las mayores influencias provinieron de la cocina italiana y de la cocina argentina, la inmigración trajo a este país contingentes de todo el mundo. Así en el litoral argentino – conformado por las provincias ubicadas al este del país – recalaron centenares de familias centro europeas. Alemanes, polacos, austriacos poblaron esa zona de Argentina y allí, aún hoy, podemos saborear las exquisiteces de esas regiones. Un buen gulasch, el chucrut y tantos otros platos.
La cocina europea ha sido determinante en la conformación de lo que hoy conocemos como la cocina argentina, una gastronomía que ya se ha ganado fama internacional propia, gracias a las bondades de sus ingredientes y la creatividad de la que somos capaces en estas latitudes.
