Los antecedentes de la picada argentina
Para explorar en el ADN de la picada argentina y tratar de encontrar a sus legítimos progenitores, debemos trasladarnos, una vez más, a la llegada de los inmigrantes españoles e italianos a nuestras tierras. Con ellos, sentaron sus reales en la mesa de los argentinos, las tradicionales tapas españolas y el antipasto italiano. Juntos, pueden considerarse los padres de esta costumbre tan arraigada en nuestro país.
La picada argentina no es otra cosa que un conjunto de alimentos, servidos en pequeñas cantidades que oficia de antesala de una buena comida.
La predilección de los argentinos por esta forma de comer ha ido desarrollándose de tal manera que hoy, encontramos picadas sencillas integradas por algunos fiambres y quesos, hasta las más complejas con una variedad de pequeños platos, algunos de ellos de características gourmet.
La picada argentina más común y sencilla es la que hasta el día de hoy se sirve en la previa a una buena cena o almuerzo de muchos comensales. Mientras esperamos que la comida esté lista llega a la mesa una bandeja preparada con unas buenas rodajas de salame argentino picado grueso, herencia de las mejores tradiciones de las familias friulanas que llegaron a nuestro país, un par de variedades de quesos argentinos duros y semiduros cortados en dados y el pan francés cortado en rebanadas. Claro, esta previa no se digiere sola, hay que acompañarla con un buen vermout o un vasito de vino tinto.
Pero nos hemos convertido en tan afectos a las picadas que, además de ser un entremés antes de la comida, hoy existen en la Argentina, una cantidad importante de restaurantes que sirven toda una gama de picadas argentinas como plato principal.
Otros integrantes de la forma más tradicional de picada argentina, además del salame y el queso, son los dados de mortadela, un platito de pickles y las aceitunas.
El salame argentino es quien dirige la orquesta de los fiambres, ocupa el centro de la escena, pero lo comparte con la mortadela, unas buenas rodajas de jamón crudo – si el presupuesto lo permite -, jamón cocido y por qué no, unas rodajas de chorizo colorado con su exquisito toque de pimentón.
Otro ingrediente que se ha ganado su lugar destacado en la picada argentina es la aceituna negra, macerada en aceite de oliva y una pizca de ají picante, contribuye a darle a nuestra picadita un sabor exclusivo. A su lado viene abriéndose camino un rico plato de ajíes en vinagre.
Luego, y como producto de otros inmigrantes que poblaron la región, la picada argentina ha sido engalanada con otros ingredientes, algunos provenientes de la cocina árabe. Por eso, una buena picada destinada a satisfacer la gula y el buen gusto argentino, viene acompañada de un platito de pasta de garbanzos o unas berenjenas en escabeche.
Los infaltables quesos argentinos en la picada
Una picada argentina sin quesos es tan aburrida como bailar en una fiesta con nuestra propia hermana. Por eso, aquí van algunas de las variedades del exquisito queso argentino que podemos encontrar en la picada.
De las 150 variedades de queso que se fabrican en la Argentina, sólo algunas son las preferidas para integrar las tablas de nuestra picada, son quesos duros y semiduros. El primero de ellos, es el pategrás, compañero inseparable de salame y del jamón crudo, aunque yo puedo recordar que mi abuelo, en la picadita del domingo, me lo hacía probar con uvas y con nueces…una costumbre tan gringa. El gouda, por su textura y sabor, viene muy bien acompañando los tentadores cubos de mortadela. Por último, el reggianito, el fontina y el gruyere, cada uno con sus sabores tan especiales nos invitan a comerlos solos.
Los diferentes quesos que podemos encontrar en una buena picada argentina, cobran una fuerza arrolladora en nuestro paladar si son acompañados de una buena copa de vino, que siempre ayuda a realzar los sabores.
Cada vez son más los bares y restaurantes de la Argentina que han incorporado la picada como un plato central de sus menús. Al abrir la carta podremos encontrar picadas de 8, 12 y hasta 24 platos, en ellos, todas las tradiciones gastronómicas que influenciaron a la cocina argentina, se dan cita para engalanar la picada argentina.
Pero hoy le estamos rindiendo honores a un ritual argentino, más que a un integrante de la gastronomía. Homenajeamos la picada argentina, que no necesita grandes restaurantes, sólo son necesarios dos o más que se junten en su nombre y allí estará presente, forjando amistades, uniendo familias, arrancando sonrisas, mezclando jóvenes con viejos. Es la picada argentina.
