Las condiciones de la influencia italiana en la cocina argentina
Para entender el valor que ha tenido la influencia de la gastronomía italiana en la cocina argentina, tal vez, sea necesario alejarnos un poco de lo que atañe estrictamente a lo gastronómico para enfocarnos en ciertos aspectos sociales, económicos y políticos que influenciaron de manera definitiva la relación entre ambas cocinas.
En las últimas décadas del siglo XIX y las primeras décadas del XX, Argentina recibió importantes contingentes de inmigrantes provenientes de Europa y de Medio Oriente. La ilusión de una “tierra llena de oportunidades” atrajo a millones de inmigrantes que huían de las reiteradas hambrunas y guerras que azotaban a los viejos continentes.
Es claro que cada ola inmigratoria traía consigo todas las influencias de sus tierras natales. Su arte, su música, su gastronomía. En ellas, los inmigrantes pretendían guardar en sus corazones algo de la tierra que los había visto nacer, que dejaban atrás y que, posiblemente, jamás volverían a ver.
Pero la llegada a Argentina no fue un lecho de rosas. El florecimiento económico de este país estaba sostenido por una economía muy primaria y muy básica: granos y ganados. Todo ello en manos de una clase social que no mostraba el menor interés en un desarrollo integral de la nación, sino sólo sus cuentas bancarias.
Así las cosas, muchas familias inmigrantes, ni bien descendidas de los barcos en el puerto de Buenos Aires, terminaron hacinadas en conventillos en los barrios bajos – cercanos al puerto – de la ciudad. Allí, en cuartuchos precarios y carentes de toda comodidad, se fueron amontonado italianos, españoles, árabes, judíos y familias provenientes de todo el mundo. El hambre y las enfermedades hacían estragos en estos conventillos y fue así que la necesidad agrupó a las familias de los más diversos orígenes y las ollas comunitarias, donde se intentaba capear el hambre de todos con el esfuerzo mancomunado, fue dando lugar a una convivencia de los distintos sabores del mundo. Así fue naciendo lo que hoy podemos denominar la comida italoargentina.
¿Los argentinos pisotean la verdadera cocina italiana?
Numerosos estudiosos, chefs y autores, sostienen que en Argentina la verdadera cocina italiana ha sido totalmente desvirtuada. La realidad es que, durante las grandes olas inmigratorias, Italia no era lo que hoy conocemos, cada región expresaba identidades tan disimiles que no se puede hablar, en aquella época, de una cocina italiana único.
Otro elemento a tener en cuenta es que la mayoría de los inmigrantes que arribaban a nuestras tierras provenían de los sectores más empobrecidos, por lo que al llegar a la Argentina tuvieron la oportunidad de incorporar a su cocina, ingredientes que en sus países de origen eran prohibitivos, como es el caso de la carne. Los italianos incorporaron la carne a las salsas para las pastas como forma de hacerla rendir más.
Es cierto que en la cocina argentina tenemos la costumbre de comer la pizza con una masa bien alta, muy distinta a las tradiciones que se mantienen en la península. Pero esto tiene que ver con una necesidad de preparar un plato que fuera sustancioso, y así fue imponiéndose esta forma de hacer la pizza.
La gran mesa de los domingos, con la “famigilia unita” fue una tradición que los italianos lograron incorporar con su llegada a la Argentina. En su Italia natal esa práctica estaba reservada sólo para las familias muy acomodadas. Con esto queremos significar que la culinaria argentina se funde con la gastronomía italiana en un contexto particular que debe ser tenido en cuenta.
¡Que viva la comida italoargentina!
Si hacemos pesar los elementos que se conjugaron en la historia para que la cocina argentina y la italiana dieran lugar a una nueva gastronomía, veremos que lo que hoy llamamos la comida italoargentina, se ganó su real derecho a la existencia, porque fue el producto de la superación de obstáculos de todo tipo, hasta arribar a lo que hoy aparecen como manjares en nuestra mesa. Los críticos de la comida italiana que se sirve en Argentina tienen todo su derecho a expresar su descontento, pero no se puede negar un proceso nacido desde las entrañas mismas de aquellos que llegaron a nuestras tierras, cargados de ilusiones y sin más equipaje que las esperanzas. Ellos son forjadores de una gastronomía genuina…y también, de una nación.
