Es necesario revalorizar y para ello promover la producción y el consumo de varios de nuestros rubros de gran valor alimentario, sin olvidar que representan nuestro legado cultural con los sabores, aromas y colores de nuestros alimentos.
Al noroeste de Argentina, el tulpo es una sopa muy popular en toda la región; además, al norte de Santa Fe, se prepara el tulpo con maní y pato, que se dora y se cocina en una cazuela.
Otro platillo, que se debería recuperar, es el sanco, que es del noroeste, pero es muy apreciado en Córdoba. Es una especie de polenta de maíz, cocinada con cebolla frita e hidratada con caldo. Se deja enfriar, se corta en rebanadas, que se asan sobre una parrilla.
Desde tiempos ancestrales, para conservar la carne por largos períodos, se cortaba en rebanadas y se deshidrataba exponiéndola al sol y al aire, a esa carne deshidratada es lo que se denomina charqui; palabra de origen quechua para referirse a un tipo de carne deshidratada típico de América del Sur desde la época precolombina.
Actualmente, para hacer un buen charqui, la carne que se puede emplear puede ser de cerdo, vaca o cordero; se corta en trozos más o menos finos, se colocan en un recipiente y se cubren con sal por arriba y por debajo, dejando reposar por varios días.
El sabor del charqui es fuerte y crujiente, se usa para preparar salsa y guisos de acuerdo a cada región. Es empleado para preparar la machaca, que consiste en una mezcla de charqui con huevo, y se acompaña con frijoles fritos y tortillas.
