Las empandas, argentinas por adopción
Las empanadas consisten en una masa, generalmente plana y redonda, que lleva distintos tipos de rellenos que pueden ser de carnes, verduras y otros ingredientes. Este plato comenzó a desarrollarse en la Edad Media y su nombre proviene del verbo empanar que significa envolver en una masa. Esta práctica tenía por objetivo lograr una mayor conservación de la carne. Una vez envueltos los rellenos en masa, la empanada se frita en grasa o aceite o bien se hornea.
En tiempos de la colonia, esta tradición fue rápidamente adoptada en las distintas regiones que conformaban el Río de la Plata – antigua denominación de lo que hoy es Argentina – y a medida que iba extendiéndose su preparación, cada región fue adaptándola a los ingredientes que más abundaban. Las empanadas argentinas, también denominadas empanadas criollas utilizan una masa redonda y bien plana, que por estas latitudes se conoce como disco para empanadas. El relleno de las empanadas argentinas es, básicamente, de carnes tanto de vaca, como de pollo y los cortes utilizados puede variar. La carne se prepara picada o molida, se cocina con cebolla y algunos otros ingredientes menores. Se coloca el relleno en el centro del disco y luego se pliega éste a la mitad y se cierra por medio de un repulgue para evitar que se abra durante la cocción que se realiza en aceite o grasa hirviendo o bien en el horno.
Las empanadas argentinas pueden conformar un plato único o servirse como aperitivo antes de un asado o un buen locro, ambos platos bien típicos de Argentina.
La tradición nos enseña que las más sabrosas empanadas criollas son aquellas en las cuales la carne ha sido finamente picada a cuchillo, aunque en la actualidad para facilitar la elaboración de las empanadas argentinas se utiliza la carne picada a máquina, así se adquiere en las carnicerías.
Un viaje al interior de Argentina a través de sus empanadas
En Salta, una provincia del norte argentino, se dice que, para comer sus exquisitas empanadas salteñas, hay que hacerlo sentado y con las piernas abiertas, esta definición nos habla de una empanada bien jugosa y muy caliente y para evitar que el jugo se derrame sobre nuestras piernas y pantalones, hay que seguir su consejo. Las empanadas salteñas suelen elaborarse con carne vacuna o con pollo. Las empanadas salteñas están entre las más reconocidas de la gastronomía argentina.
Las empanadas tucumanas son otro emblema en esta hermosa competencia de sabores por, por ver quién posee la mejor empanada. La receta más reconocida utiliza el matambre como corte de carne, para su elaboración, cebolla blanca y cebolla de verdeo y se condimenta el relleno con pimentón, ají molido picante y huevo duro. Una vez picada la carne se le da una “pasadita” por agua hirviendo para que quede más tierna y luego se rehoga junto a las cebollas. Doña Petrona, la que fuera la más influyente cocinera argentina, siempre sugiere dejar enfriar el relleno antes de confeccionar las empandas, de lo contrario corremos el riesgo que se abran durante la cocción.
En la provincia de Córdoba, también cuentan con su propia variedad de empanadas. Las empanadas cordobesas se elaboran con ingredientes que la diferencian del resto de las empanadas argentinas, ya que incorporan pasas de uva que le dan un sabor dulzón. Las empanadas cordobesas tienen tantos adeptos como detractores, pero es un plato típico cordobés. Pero también llevan papa hervida bien picada y aceitunas verdes picadas.
Un detalle muy importante en las empanadas de carne, cualquiera sea la región donde se elaboran, es su forma de cocción. Las empanadas argentinas pueden cocinarse fritas o al horno, pero este detalle es importante a la hora de elaborar la masa de los discos de empanadas. Cuando la empanada es frita, la masa debe elaborarse con poca grasa, en cambio si su cocción es al horno lleva algo más de grasa en su elaboración para evitar que la masa sea muy seca.
Una tradición que no se ha perdido en la Argentina es servir empanadas criollas antes de un buen asado. Si alguien va a una de las tantas parrilladas argentinas, seguramente le servirán una empanadita como aperitivo. Es casi un rito que los comensales, mientras esperan que los cortes de asado estén listos, se reúnan alrededor de la parrilla mientras degustan una empanada y toman una copa de vino.
Las empanadas argentinas son una muestra elocuente de cómo la cocina argentina se ha apropiado de las mejores tradiciones europeas y las han transformado en un exquisito plato típico. Hoy, las empanadas criollas han sacado certificado de identidad propia y son reconocidas internacionalmente. Pero nunca pregunten dónde se preparan las mejores empanadas argentinas, la respuesta…puede desatar una batalla.
